როგორ მზადდება მაღალი ხარისხის რძის ქაფი

ცხელი რძიანი ყავის მომზადებისას რძის ორთქლზე მომზადება და ათქვეფა გარდაუვალია. თავდაპირველად, რძის მხოლოდ ორთქლზე მომზადება საკმარისი იყო, თუმცა მოგვიანებით აღმოჩნდა, რომ მაღალი ტემპერატურის ორთქლის დამატებით არა მხოლოდ რძის გაცხელება შეიძლებოდა, არამედ რძის ქაფის ფენის წარმოქმნაც. ყავის წარმოება რძის ბუშტებით, რაც უფრო მდიდარ და სრულ გემოს იძენს. მომავალში ბარისტებმა აღმოაჩინეს, რომ რძის ბუშტებს შეეძლოთ ყავის ზედაპირზე „დახატვა“, რაც ცნობილია როგორც „ყვავილების ამოწევა“, რამაც საფუძველი ჩაუყარა თითქმის ყველა ცხელ რძიან ყავას რძის ბუშტების გაჩენას.
თუმცა, თუ ათქვეფილი რძის ბუშტები უხეშია, ბევრი დიდი ბუშტი აქვს, ძალიან სქელი და მშრალია, პრაქტიკულად გამოყოფილია რძისგან, რძიანი ყავის გემო ძალიან ცუდი გახდება.
რძიანი ყავის გემოს გაუმჯობესება მხოლოდ მაღალი ხარისხის რძის ქაფის წარმოებით არის შესაძლებელი. მაღალი ხარისხის რძის ქაფი ზედაპირზე ამრეკლავი სარკისებური ნაზი ტექსტურის სახით ვლინდება. რძის შენჯღრევისას (დალბობისას) ის კრემისებრ და ბლანტ მდგომარეობაშია, ძლიერი სითხის დონით.
დამწყებთათვის ჯერ კიდევ რთულია ასეთი ნაზი და გლუვი რძის ბუშტების შექმნა, ამიტომ დღეს ქიანჯი რძის ბუშტების ათქვეფის რამდენიმე ტექნიკას გაგიზიარებთ.

გაეცანით გათავისუფლების პრინციპს

პირველად უნდა ავხსნათ რძის ბუშტების მოსაგერიებლად ორთქლის ღეროს გამოყენების მუშაობის პრინციპი. რძის გაცხელების ორთქლის ღეროს პრინციპი გულისხმობს რძეში მაღალი ტემპერატურის ორთქლის შესხურებას ორთქლის ღეროს მეშვეობით, რაც რძეს აცხელებს. რძის ათქვეფის პრინციპი გულისხმობს რძეში ჰაერის შესხურებას ორთქლის გამოყენებით, რძეში არსებული ცილა კი ჰაერს შემოეხვევა და რძის ბუშტებს წარმოქმნის.
ამგვარად, ნახევრად ჩამარხულ მდგომარეობაში, ორთქლის ხვრელს შეუძლია ორთქლის გამოყენებით რძეში ჰაერი შეუშვას, რაც რძის ბუშტებს წარმოქმნის. ნახევრად ჩამარხულ მდგომარეობაში მას ასევე აქვს გაფანტვისა და გათბობის ფუნქცია. როდესაც ორთქლის ხვრელი მთლიანად რძეშია ჩამარხული, რძეში ჰაერის შეშვება შეუძლებელია, რაც ნიშნავს, რომ მხოლოდ გათბობის ეფექტია.
რძის თქვეფის დროს, თავდაპირველად, ორთქლის ხვრელი ნაწილობრივ დაფარეთ რძის ბუშტების შესაქმნელად. რძის ბუშტების თქვეფისას გაისმის „შრიალის“ ხმა, რომელიც წარმოიქმნება რძეში ჰაერის შეყვანისას. საკმარისი რაოდენობის რძის ქაფის შერევის შემდეგ, აუცილებელია ორთქლის ხვრელების სრულად დაფარვა, რათა თავიდან აიცილოთ შემდგომი ქაფის წარმოქმნა და რძის ქაფის ზედმეტად სქელი გახდომა.

იპოვეთ სწორი კუთხე დროის გასატარებლად

რძის თქვეფისას უმჯობესია იპოვოთ კარგი კუთხე და რძე ამ მიმართულებით ბრუნავდეს, რაც დაზოგავს ძალისხმევას და გააუმჯობესებს მართვადობას. კონკრეტული ოპერაცია გულისხმობს ორთქლის ღეროს ცილინდრის საქშენით დამაგრებას კუთხის შესაქმნელად. რძის ავზი შეიძლება ოდნავ დახრილი იყოს კორპუსისკენ, რათა გაიზარდოს სითხის ზედაპირის ფართობი, რაც უკეთესად წარმოქმნის მორევებს.
ორთქლის ხვრელი, როგორც წესი, 3 ან 9 საათზეა განთავსებული, სითხის დონით ცენტრში. საკმარისი რაოდენობის რძის ქაფის შერევის შემდეგ, ორთქლის ხვრელი უნდა დავფაროთ და არ მივცეთ საშუალება, რომ ქაფი განაგრძოს. თუმცა, ათქვეფილი რძის ბუშტები, როგორც წესი, უხეშია და ასევე ბევრი დიდი ბუშტიც არსებობს. ამიტომ, შემდეგი ნაბიჯი არის ყველა ეს უხეში ბუშტის დაფქვა ნაზ პატარა ბუშტებად.
ამიტომ, უმჯობესია, ორთქლის ხვრელი ძალიან ღრმად არ ჩამარხოთ, რათა გამოფრქვეულმა ორთქლმა ბუშტების ფენას ვერ მიაღწიოს. საუკეთესო პოზიციაა, უბრალოდ დაფაროთ ორთქლის ხვრელი და არ გამოუშვათ ჩხაკუნის ხმა. ამავდროულად გამოფრქვეულმა ორთქლმა შეიძლება გაფანტოს უხეში ბუშტები რძის ბუშტების ფენაში, რაც წარმოქმნის ნაზ და გლუვ რძის ბუშტებს.

როდის დასრულდება?

შეგვიძლია დავასრულოთ, თუ აღმოვაჩენთ, რომ რძის ქაფი დარბილდა? არა, საბოლოო შეფასება ტემპერატურაზეა დამოკიდებული. როგორც წესი, მისი დასრულება შესაძლებელია რძის 55-65 ℃ ტემპერატურამდე თქვეფით. დამწყებებს ჯერ თერმომეტრის გამოყენება და ხელით შეხება შეუძლიათ რძის ტემპერატურის დასადგენად, ხოლო გამოცდილ ხელებს შეუძლიათ პირდაპირ შეეხონ ყვავილის ჭურჭელს, რათა იცოდნენ რძის ტემპერატურის სავარაუდო დიაპაზონი. თუ თქვეფის შემდეგ ტემპერატურა ჯერ არ არის მიღწეული, აუცილებელია ორთქლზე ხარშვის გაგრძელება ტემპერატურის მიღწევამდე.
თუ ტემპერატურამ მიაღწია სასურველ ნიშნულს და რძე ჯერ არ დარბილებულა, გთხოვთ, შეწყვიტოთ რძის წარმოება, რადგან მაღალმა ტემპერატურამ შეიძლება გამოიწვიოს ცილის დენატურაცია. ზოგიერთ დამწყებ მეწველს რძის გამოწველის ეტაპზე შედარებით დიდი ხნის გატარება უწევს, ამიტომ რეკომენდებულია გაცივებული რძის გამოყენება, რათა მეტი დრო მიიღოთ რძის გამოწველისთვის.